בין השאר שימש כמה שנים כבריסטה, ובין הפוך לאספרסו הכיר את רותם, צעירה מקרית מלאכי שבאה לעבוד קצת באילת. מהר מאוד הפכו השניים לזוג. הולצקן: "טיילנו בארץ בשני מובנים: גם טיולים טיולים, וגם התגוררנו במקומות שונים. באילת, כמובן, וגם בגבעת זאב, תל אביב ועוד". לתל אביב חזר כדי ללמוד בישול א-לה קארט. "מצא חן בעיני ההיבט הרחב של לימוד כזה. עוסקים בטבחות בכלל ותפעול מסעדות. אני לא שף בשום צורה, אבל יש לי ידע רחב באוכל והכנתו". אחרי הלימודים חזרו בני הזוג לאילת והקימו משפחה. דווקא אחרי ההכשרה הרשמית מצא עצמו פביאן כבודק ביטחוני בשדה התעופה של העיר הדרומית. לפני שנה הציע לו חבר הזדמנות 11- קצת יותר מ עסקית: להיות זכיין "עולם של חיות", רשת חנויות מצליחה המשווקת ציוד ומזון לחיות מחמד. הסניף שהתפנה היה הסניף המוכר בקניון כוכב הצפון במעלות (שבינתיים החליף מקום אך נשאר באותו מתחם). "בזכות רותם קיבלנו את ההחלטה הדי אמיצה, ועברנו מהנקודה הכי דרומית בישראל לאזור הצפון. מאז אנחנו מנהלים שנה, שמחים על 11 יחד את החנות, כבר הנאמנות של הלקוחות ונהנים לתת שירות". ולמרות הביזנס, האהבה לעולם האוכל הייתה שם תמיד. קפיצת המדרגה הבאה הגיעה בזכות הסנדביצ'ים לילדים, שכבר הגיעו לגיל בית הספר. "אנחנו משפחה של בשר, ארגנטינה אתה יודע, וסנביץ' כהלכתו זה סנביץ' עם נקניק טוב. בחיפושים שלנו נחשפנו לתזונת פלאו, שכוללת נקניקים בלי תוספים תזונתיים וללא חומרים משמרים. אבל התקשינו להשיג כאלה, אז היה צורך להכין בעצמנו. חרשתי את האינטרנט, ראיתי סרטונים, קניתי המון ספרים בנושא עישון בשר וייצור נקניקים. וכמובן, הרבה מאוד ניסוי וטעייה". תוך כדי התהליך האוטודדיקטי רכש הולצקן ממלאת נקניקיות ומעשנה טובה, שתיהן יד שנייה. התחביב התפתח. מארוחות משפחתיות לאירועים עם חברים ובסופו של דבר לעסק. "פתחתי את 'פביאנ'ס', אירוח קבוצות וסועדים לארוחות בשר, ועשיתי גם סדנאות לעישון בשרים משולבות בארוחה טובה". את הראיון אנחנו מקיימים בביתו שבשכונת סביונים במעלות. אני תוהה עם העיסוק הזה לא ממלא את השכונה בעשן שמפריע לאחדים, או אולי מעורר חשקים בלתי נשלטים אצל אחרים. "מעשנות זה לא אומר שיש הרבה עשן", הוא מחייך. "אולי בדקות הראשונות יש כמות נראית של עשן, אבל אחרי זה אתה יכול להריץ תהליך עישון שעות, וכמות העשן כל כך קטנה 24 של שאי אפשר להבחין בה אפילו". הקונספט של סדנה משולבת בארוחה נמשך עד שהגיעה הקורונה. "עשינו כמה ערבים, אבל זה היה מסובך והיו הרבה סימני שאלה וקשיים", הוא מסביר. "המשכתי רק עם סדנאות, וכיום אני מעביר אותן בעיקר במתחמי תצוגה של חברות שמשווקות מעשנות, גרילים ומוצרי עישון. האחד הוא עסק בשם פואגו ששוכן במראר, ובשני סניפים של 'כרמל דיירקט', בחוצות המפרץ וראשון לציון. זה גם פרנסה וגם שליחות, כי יש הרבה מאוד חוסר ידע בתחום". יש מספיק אמיצים במסגרת העמקת הידע שלו נכנס פביאן לקבוצות של חובבי בשר, ועוד לפני הקורונה מונה למנהל של קבוצת פייסבוק בנושא עישון ובשרים וסו-וויד (טכניקה של הכנת בשרים עם מכשירים ייעודיים) המונה אלף חובבי בשר. באותה קבוצה, הוא 66 מספר, נוצר הקשר עם היזמים שהקימו את הסניף הראשון של פיטמאסטר בפתח תקווה. "כבר לפני ארבע שנים, לפני שפתחו את הסניף המקורי, הציעו לי להצטרף ליוזמה. זה לא התאים לי אז. בין השאר, בגלל המרחק ובשל העובדה שלא ראו את זה כל כך כעסק. הבסיס היה ליזום אירועים לחברי הקבוצה ולשכלל יכולות וידע. עם הזמן זה התפתח לעסק מצליח. עכשיו, כשפתחו את הסניף הצפוני, הצטרפתי כשותף וכאחד הפיטמאסטרים שמופיעים". אפשר להיות שותף במסעדה כזו, לתת הופעה ועוד לעסוק בתחומים אחרים? "בזכות הקונספט של פיטמאסטרים מתחלפים וארוחה מרוכזת אחת בערב, זה אפשרי. אני מגיע למסעדה פעמיים בשבוע, פעם בתפקיד הפיטמאסטר שמופיע ופעם כמנהל הערב". מי הגה את הקונספט? מאיפה ההשראה? "בעצם כל הערבים הביתיים היו מין שואו כזה. הטקס של הוצאת הבשר, החיתוך, ההנאה מהצבע הנכון, זה חלק מהעניין. מי שחשב לעשות את זה גם במסעדה ולהפוך את זה לקונספט אירוח הוא אחד השותפים, דוריאן קופיט. והוא בכלל מגיע מעולם ההיי-טק. ככל שידוע לנו מדובר בקונספט מקורי. עד כה לא שמענו על משהו דומה שקורה באיזושהי מסעדה בעולם, אבל אנחנו זהירים בעניין, אולי יש ואנחנו לא יודעים". יש גם עבודה עם איש במה? "לא. אין במאי או משהו כזה. כל אחד מביא את האישיות שלו ודי זורמים בזמן הארוחה". בערב בו סעדתי היה מלא. אנשים לא שקלים, 270 פוחדים לשלם על ארוחה כשאין להם יכולת להזמין מהתפריט? "מסתבר שיש מספיק אמיצים או חובבי הפתעות. לנו מבחינתנו חשוב לספק במנות השונות מגוון של מרקמי בשר, לתת תמיד מנת ירקות ליד ולגוון גם בטעם. מתוך שבע המנות, למשל, יש שתיים יותר מתוקות, אחת קצת פיקנטית, מנות שמצטיינות בבשר רך ואחרות בהן צריך ללעוס יותר כדי למצות טעמים. כל פיטמאסטר משנה קצת לפי נטיותיו ולפי מה שמתחשק לו באותו ערב". אני בטוח שיש כאלה ששואלים איך אתה מיישב את חיבתך לחיות מחמד עם העיסוק בבשר, ואיך בעידן בו הצמחונות והטבעונות כל כך פופולריות, פותחים עסק ששם את הבשר מגזין g g הסועדים. אוכלים מה שמגישים, בלי בחירה מתפריט "אני לא רואה בפייסבוק וברשתות החברתיות כלי שבו צריך רק להראות כמה טוב ונחמד. אם קשה לי ורע לי, אני מראה גם את זה. את העצות הכי טובות שעוזרות לי להתגבר על משברים אני מקבל בפייסבוק" 2022 ספטמבר 343 גיליון | | 14
RkJQdWJsaXNoZXIy MjgzNzA=