מכונה (הרבה לפני שהביטוי נשחק) קוצרת גם היום ביקורות מעולות מהסועדים ושומרת על ממוצע כוכבים בדירוג 4.5 מרשים של הגולשים בגוגל. את אלומה מנהל סויטאת במקביל למיזם אחר שלו, רשת הגלידריות , גלידה), מיזם بوظه בוזה (בערבית שהתחיל לפני עשר שנים יחד עם אדם זיו מקיבוץ סאסא. המיזם החל מגלידריה אחת ליד הכיכר המרכזית של תרשיחא, וכוללת כיום שבעה סניפים. , נולד וגדל בכפר תרשיחא 40 הוא בן ומתגורר בה גם היום. במקצועו מנהל חשבונות, נשוי לראשה (לשעבר הווארי, משפחתה מחזיקה את "מרקט זול הווארי" המפורסם), והשניים הורים לילד בן ארבע ומצפים לילד נוסף. כשהחל לעבוד באלומה כברמן, המקום היה בבעלות הזוג אילן ואלפא פרי, שגרו באותה תקופה בקיבוץ יחיעם. כיום הם גרים במרכז הארץ, אך לרגל המעבר הוזמנו על ידי עלאא לארוחת פרידה מהמיקום המיתולוגי. "היה ממש כיף ומרגש שהם באו", הוא מספר. "כולנו היינו זה אלומה" עם דמעות בעיניים. הם התרגשו שהמוסד הקולינרי עובר למקום חדש. ובכלל, כל גיל ההתבגרות שלי והחיים שלי הם סביב המקום הזה. אלומה זה אני ואני זה אלומה. אני אוהב לארח, כיף לי להסתכל על אנשים מהצד ולראות אותם אוכלים. להיות מסעדן בארץ זה לא קל, וצריך לאהוב את זה". כל עבודה נתפסת כמשהו 17 בגיל זמני. מתי הבנת שמסעדנות זה העולם שלך? "הכל התגלגל והתחזק עם הזמן", הוא מתקשה להצביע על רגע מסוים. "התחלתי כברמן צעיר, אחר כך נהפכתי למנהל ולשותף, ואז קניתי את המקום. החיים שלי נבנו סביב אלומה, ואני נמצא בכל סרוויס". כל סרוויס?? "כן. אם יש לדוגמה סרוויס בחוץ של מאה או מאתיים איש, אין סיכוי שהסרוויס יפול, כי אני יודע לתמרן. יש תחתיי צוות שעובד: מארחת, מלצרים, מטבח, אבל חשוב לי להיות סביב כל מה שקורה במסעדה. לדעת מה כל לקוח הזמין, מה הוא אוכל, מה הוא שותה, באמת להיות על זה. ואני חושב שזה גם מה שאנשים אוהבים. יש את הדמות הזו שאנשים מחפשים ורוצים לראות – בבר, בדלפק, או באירוח. אז אני נמצא בשטח עם הלקוחות ועם העובדים. אם צריך, אני יודע להחליף כל עמדה במסעדה, וגם לעבוד במטבח, כי זה המטבח שלי. אני אחראי עליו ובונה את התפריטים. הצוות שעובד תחתיי איתי כבר יותר מעשור, ואת כל הדברים האלו, עם הזמן והאהבה שלי לאוכל ולאירוח, למדתי לבנות. אם זה לייצר מנות, לשמור על אווירה שקטה ורגועה במסעדה ועוד". איך תגדיר את סגנון האוכל? "אנחנו משלבים בין שני מטבחים – המטבח הצרפתי הקלאסי, אותו מטבח שגדלתי עליו פה, עם המטבח הערבי שמגיע איתי מהבית". עלאא סויטאת על הבר במסעדה החדשה, בערב הפתיחה. "להתבסס שנה שנתיים, ואז לשלב הבא" • צילום: אייל כץ 2023 ביולי 20 חושבים ירוק למען איכות הסביבה 37
RkJQdWJsaXNoZXIy MjgzNzA=