52
גיליון 522 ראש השנה תשע"ד 3102
|
סעודת ראש השנה
מגזין
המשך מעמוד קודם
החזרה למקורות כבר מזמן איננה נחלתם של דתיים ושומרי מסורת. "הטרנד היהודי"
אם אפשר לקרוא לזה כך, נטוע עמוק במוסיקה הישראלית, באמנות, בספרות במוס
דות לימוד ופסטיבלים למיניהם ופה ושם גם באוכל.
מסעדת טול שבישוב האקולוגי כליל היתה בחירה טבעית לארוחת ראש השנה ברוח
החזרה למקורות. דרך העפר המובילה למסעדה מכניסה היטב לאווירה, המרחבים
שמסביב, החורש הטבעי, מטעי הזיתים, מבנה המסעדה וטאבון העצים הגדול שבו
מכינים כמעט את כל המאכלים, הם הכי קרוב שיש לתקופת התנ"ך בישראל של
.2013
התיישבנו בכורסה נוחה, נהנים מהרוח המלטפת ומכוס יין צונן, והתמסרנו לניר
הטבח )"אל תקראו לי שף, אני סתם אחד שאוהב להכין אוכל"( וליעל זוגתו שאחראית
על הצד השיווקי והניהולי.
בתפריט של טול יש תבשילי קדירה המתבשלים בסירי ברזל כבדים כל הלילה, לחם
טרי הנאפה בטאבון )להפעיל אותו זה כישרון, רגש, אין כאן הוראות כוון ל-022
מעלות(, חרב בשרים ועוד, אך את ארוחת החג שלנו ביסס ניר על שבעת המינים
ועל הצאן, ופה ושם הרשה לעצמו לחרוג קצת מאווירת התנ"ך אם זה בצורת ההגשה
ואפילו, רחמנא לצלן, בקינוח שהכין מאגסים. האגס, לבודדים שאינם יודעים, כלל
אינו מוזכר במקרא ואת הופעת הבכורה שלו הוא נותן במישנה.
ארוחת חג ברוח המקורות
טול:
מנה ראשונה: קציצות דג וירקות )8 קציצות(
פטרוזיליה חצי צרור קצוצה
כוסברה חצי צרור קצוצה
בצל ירוק קצוץ
זנב של פלפלון חריף ירוק קצוץ דק
2 שיני שום קצוץ
4 גבעולי בזיליקום קצוץ
שורש ג'ינג'ר באורך כ-4 ס"מ מגורר
1 גזר מקולף מגורר
3/1 בטטה מגוררת
1 קישוא לא מקולף מגורר
לערבב הכל בקערה
חותכים פילה של דג לבן ללא עור לקוביות של חצי ס"מ ומוסיפים לקערה.
מוסיפים ביצה אחת, מלח, פלפל, 3-2 כפות קמח מלא/רגיל או פרורי לחם.
מערבבים את התערובת בקערה, מכינים מהתערבות קציצות, טובלים בקמח
ומטגנים.
לחם או לחמניות )כמות גדולה(
הכנת הבצק בשלבים:
מערבבים בקערה גדולה: 4 כוסות מים פושרים, 1 קובייה
שמרים טריים, 4 כפות סוכר חום
1 ק"ג קמח לבן .
מכסים בבד לח ומטפיחים במקום חמים חצי שעה.
מוסיפים: 1 ק"ג קמח מלא, 5 כפיות מחוקות מלח, 2 כפות
שמן זית, 2 כפות דבש.
לשים עד לקבלת בצק רך וגמיש, משמנים עיגול הבצק
מבחוץ בטיפה שמן זית, ומתפיחים בקערה גדולה מכוסה
בבד עוד חצי שעה.
מחוררים את הבצק התפוח עם האצבע, מתפיחים עוד חצי
שעה.
יוצרים כיכרות קטנים או לחמניות תוך מינימום לישה של
הבצק, מניחים על תבניות עם נייר אפיה, ומתפיחים עוד חצי
שעה )מכוסה שוב בבד לח(.
אופים כ-54 דקות בתנור בחום של 081 מעלות.
אוסובוקו טלה בלימון כבוש ובירה אדמונית:
6 יחידות אוסובוקו טלה
1 בצל
2 גזרים
3 עגבניות
3 גבעולי סלרי
6 שיני שום
2 כפות לימון כבוש קצוץ
חצי כף דבש
מלח ופלפל שחור טחון
חותכים את כל הירקות באופן גס ומניחים בתבנית גדולה
ועמוקה מספיק בכדי להכיל את כל המרכיבים. משפשפים
את נתחי הטלה בלימון כבוש, דבש, מלח ופלפל, מניחים על
הירקות ומוזגים חצי בקבוק בירה אדמונית )למשל "מלכה"
אדמונית(. מכסים היטב בנייר כסף מהודק לתבנית, אופים
שעה בתנור חם )002 מעלות( מורידים את החום ל-031 מעלות
וממשיכים לאפות עוד 4 עד 5 שעות)!( עד שהבשר רך מאוד.
מומלץ להגיש עם פריקי פירות יבשים, מתכון בדף הפייסבוק
של מסעדת טול.
אגסים ביין
